美味しい料理には理由がある
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肉 広島ブランド

料理の主役たち
地元ブランド肉をひも解く

広島県は、中国山地の豊かな自然に抱かれた県北部と瀬戸内の温暖な気候に恵まれた県南部ともに、古くから畜産が盛ん。畜産技術開発も積極的に進められており、全国で表彰をされる農家も多数。美味しい肉料理の秘密を探る。

1広島牛

歴史・情熱・技術が育んだ究極の逸品

広島県三原市久井町は千年以上前から日本三大牛市場の一つとして栄えていた。江戸時代には、神戸ビーフとなる高品質な但馬牛などとともに、「和牛のルーツ」の一つである系統が確立されるなど和牛に関する歴史を有している。そんな広島の和牛の中でも「広島牛」は、肉質等級4以上に格付けされたもので、軟らかな舌触りと上品な脂肪の香りが溶け合う至高の味を堪能できる。伝統ある和牛のふるさとの逸品として県内外に出荷され、多くの人の舌を喜ばせている。

画像提供:和炎

ぷりぷりしたホルモンは絶品

脂がたっぷりのった、甘みとうま味がぎゅっと詰まっている小腸。ぷりぷり食感を楽しんで

画像提供:和炎

広島牛は和牛オリンピックで日本一になったことも。
鮮紅色で小さなサシが細かく入っている。

2芸北高原豚

思わず「うなる味」。高原育ちの極上豚

良質のパンをベースにトウモロコシや大豆など、自然配合の飼料で育てられた高原育ちの豚は、安心・安全のブランド肉として人気を集めている。身はほんのり桜色で赤身は少なめ。徹底した生産管理により、豚肉特有のにおいを少なくしている。脂肪は甘く、口に入れたときの軟らかさに驚く。ヒレはカツに、ロースはステーキ、焼肉にと料理法も多彩。特にバラ(三枚肉)はお好み焼に最高。こだわりの養豚技術が生み出した「うなる味」を堪能あれ。

シンプルな鉄板焼き

熱々の鉄板でジューシーな豚肉と野菜を焼いたシンプルな一皿。広島レモンを添えてさっぱりと

3廣島赤鶏

適度な歯応え。広島初のブランド鶏

広島初のブランド鶏として知られる「廣島赤鶏」。安芸高田市の里山で約80日間、適度な運動ができる広々とした環境でじっくり飼育されている。その肉質は地鶏より軟らかく弾力があり、身の締まりと脂肪分のバランスの良さが特徴だ。また、同じ期間飼育される名古屋コーチンと比べると2倍近く大きく育つため、ジャンボサイズで食べ応えも抜群。煮込みや炒め物、揚げ物、焼鳥など調理法が多彩なのでさまざまなジャンルの料理店で楽しめる。

軟らかい廣島赤鶏を鉄板で

鉄板で焼くことで、弾力のある軟らかさに仕上がる。塩や醤油など味付けはお好みで

column

広島ご当地名物、和牛コウネの魅力に迫る

広島県の隠れ名物として、密かな人気を集めている「和牛コウネ」。それは1頭の牛肉からわずか2キロしか取れない希少な部位(肩バラの一部)。「炎の肉」という意味を持つ「コウネ」は、その名の通り燃え上がるほど脂がのっており、コラーゲンとゼラチンがたっぷり。炙るもよし、しゃぶしゃぶにするのもよし。広島で「コウネ」を見つけたあなたはラッキー。

魚 七大海の幸

広島のグルメに外せない海の幸。特におすすめなのが「七大海の幸」といわれる7種の魚介だ。その特徴とおいしい食べ方を予習しておこう。

広島グルメを支える瀬戸内海の宝物
「七大海の幸」

穏やかで自然豊かな瀬戸内海に面した広島県。美味しいものは数多くあれど、広島のグルメシーンで絶対に欠かせないのは、瀬戸内海でとれる海の幸だ。特に広島湾は、太田川から流入する栄養から植物プランクトンが多く生息。さらにカキ養殖が盛んでこの湾に浮かぶ無数のイカダには、エビやゴカイといった魚の餌が豊富に存在する。豊かな餌場に集まってくる魚介のなかでも、特に代表的な7種が「七大海の幸」といわれ、広島グルメを楽しむのであれば、押さえておきたい食材だ。鉄板料理としてはもちろん、刺身や煮付け、焼きや天ぷらなど、その豊富な調理法も魅力的。さらにうれしいのは、初夏は、小イワシやアナゴ、オニオコゼ、アサリなどが続々と旬を迎える時期であること。一年で最も美味しい今の時期に、思い思いに堪能しよう。

1小イワシ

タイにも劣らない広島を代表する郷土の味

6~8月に旬を迎える小イワシ(カタクチイワシ)。傷みやすい魚だが、この時期に広島で流通する小イワシの多くは、朝とれたものが市場のセリにかけられ、その日のうちに店頭に並ぶため、鮮度は抜群。「七回洗えばタイの味」という言葉通り、冷水で何度も洗うことでぐっと引き締まった身は、刺身で食べてもしっかりと甘みが乗った脂を感じる絶品だ。刺身はもちろん、天ぷらなどで調理しても美味しい。特産のイリコやチリメンの原料としても使われている。

新鮮さが重要! スピード命!

陸に上げると傷みやすい小イワシは、漁獲から店頭に並べられるまでのスピードが大切になってくる。シーズンになると、早朝の市場ではとれたばかりの小イワシがズラリと並ぶ。

鉄板焼きもおまかせを

刺身や天ぷらなどのイメージが多い小イワシだが、実は鉄板焼きでも持ち前のうまさを発揮する。さっと小麦粉をまぶしてカリッと焼き上げれば、ジューシーで濃厚な逸品に。

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小イワシの鉄板料理でオタフクとコラボ!

お好み焼に欠かせないお好みソースでおなじみの「オタフクソース」とのコラボが決定。
お好みソースと相性抜群の鉄板焼きはもちろん、同社が創業初期より力を入れる酢などの調味料を使ったオリジナル料理を開発中だ。今後、広島の鉄板料理店での展開を目指す。

←小イワシの唐揚げにぽん酢を添えて ↓小イワシ唐揚マリネ ↓小イワシ南蛮

2メバル

大きな瞳が特徴の魚。春を告げる魚として知られるが、豊富な餌を食べて脂の乗った広島のメバルの味は格別だ。小さなメバルは、唐揚げにすれば骨まで食べられる酒の肴に。大きなサイズは料亭でも珍重される高級品だ。

3カキ

広島の海の幸といえば、真っ先に名前が挙がるのがカキ。
島や海沿いの地域一帯で養殖が行われている。産地や栽培方法によりブランド化も進み、鉄板焼きのほか、多彩な食べ方がある。

4アサリ

瀬戸内海のアサリは、コシがある肉質が人気。特に廿日市市大野の近海で獲れる「大野あさり」は、手掘りの伝統を守って収穫された大粒の極上品として知られている。酒蒸しやバター炒め、赤だしなどで味わおう

5オニオコゼ

その見た目に驚く人もいるが、実は皮の下は上品で美しい白身の高級魚。毒がある背びれは切って販売され、刺身や唐揚げのほか、味噌汁に入れても美味。またゼラチンたっぷりの皮は鍋ものなどで、その食感を楽しもう。

6アナゴ

宮島名物「アナゴ飯」でも知られるアナゴは、カキに次いで知名度が高い広島の名産品だ。中国山地から流れ出た栄養分の恩恵をたっぷり受けて育ったアナゴはふっくらとした身が特徴。

7クロダイ

別名・チヌでも知られるクロダイは、桜色のタイに比べると地味な見た目だが、味は抜群。淡白な白身魚で、刺身や煮物、焼き物などで食べられる。特に冬場は、脂がのって美味!

野菜 広島近郊6大葉物野菜

メイン料理を引き立てる葉物野菜だが、脇役たちの本気を知りたいなら、新鮮な「広島近郊6大葉物野菜」をお試しあれ。

鮮度抜群!
主役級の味が自慢の「広島近郊6大葉物野菜」

鉄板焼きといえば、ボリュームたっぷりの肉や魚介。添えられた野菜といえば、彩り豊かな根菜類をイメージする人は多いのではないだろうか。でもたまには、料理を引き立てる緑の脇役「葉物野菜」に注目を。日持ちがしにくい葉物野菜は、なんといっても鮮度が大切。そう、葉物野菜こそ、地産地消で本物の美味しさがわかるというものなのだ。そこで注目したいのが、「広島近郊6大葉物野菜」。広島市内で作られた鮮度が良い“ひろしまそだち”は農産物のなかでも特におすすめ! 地の利を生かし、収穫して間もないうちに調理されるからこそ、“本物”の食感やうま味で味わうことができる。これまで脇役だった葉物野菜は、改めて味わってみると実は主役級のうまさということに気付くはず。陰の役者だった「広島近郊6大葉物野菜」にスポットライトを当てて、詳しく紹介しよう。

1青ねぎ

冬に旬を迎えるが、年中味わえる優秀野菜。鉄板焼き以外にも、すきやきなど鍋ものに入れて味わっても良し

生でも蒸しても焼いてもOK!
甘みたっぷり美味野菜

広島を代表する鉄板料理・お好み焼にも欠かせない青ねぎ。シャキシャキとした食感と特有の風味は、お好み焼に欠かせないという人もいるのでは。広島で特に有名なのが、西区観音地区で作られる「観音ねぎ」。なんと明治初期には栽培がはじまっていたそう。一般的な青ねぎより、甘みがある白い部分が長く、やや太いのが特徴。香りも強く、生はもちろん、蒸しても焼いても、甘みが強くなる、鉄板焼きには欠かすことができない野菜だ。

海の幸、山の幸とも相性抜群!ホルモン焼きやカキのバター焼き、山芋たっぷりのとんぺい焼きとあらゆる料理にトッピングして味わおう

2ほうれんそう

ウニホーレン

茹でたほうれんそうをバターで炒め、濃厚なウニをたっぷり乗せた贅沢な広島グルメ

栄養満点! 焼いても茹でてもおいしい葉物野菜

カリウムやマグネシウム、カロテン、ビタミンCなど栄養たっぷりのほうれんそう。11~5月と長い期間をかけて収穫されるが、特に冬場は根に近い赤い部分の甘さが濃くなり、美味しさが増す。広島市では安佐南・安佐北区を中心に栽培。県民グルメといえる鉄板料理のウニホーレンのほかにも、おひたしやゴマ和え、ポタージュスープなどで味わえ、家庭で気軽に楽しむことができる定番野菜だ。

生産者をご紹介!

おひたしでも良し!サラダとして食べるのも良し!

おひたしや和え物として活用されるほうれんそう。11~5月の間で旬を迎えるが、安佐南区川内の吉井ファームでは栽培方法を変え年中出荷している。代表の吉井さんは「露地栽培だと気温の変化を直接受けるため、身や味が引き締まるので、おひたしで食べるのがベスト。水耕栽培だと、葉自体が軟らかいので、アクが少なくサラダとして食べられますよ」と語る。

3サラダみずな

安佐南区、安佐北区を中心に栽培しているサラダみずな。きれいな葉の色で、シャキシャキとした食感があり、サラダだけでなく鍋ものにも最適。

4パセリ

脇役中の脇役といっても過言ではないパセリだが、実は栄養豊富。細かく縮れた葉が特徴の祇園パセリは見ばえも良く、広島市安佐南区では昭和25年ごろから栽培されている。

5こまつな

アクやクセが少ないこまつなは食べやすく、カルシウムや鉄分も多く含まれている。昭和53年に広島市安佐南区沼田地区で始まった栽培は、今では市内各地に広がっている。

6しゅんぎく

鍋ものに欠かせないしゅんぎくは、実はサラダで食べても軟らかで美味しい。広島産のしゅんぎくは、特に大きな葉が特徴。昭和30年ごろに太田川流域で栽培がスタートした。